Maria Selyanina: μαγειρικές δεξιότητες και συνταγές
Η Μαρία Σelyανίνα είναι ένας παγκόσμιος ζαχαροπλάστης. Όντας από τη Ρωσία, απέδειξε από το παράδειγμά της ότι τίποτα δεν είναι αδύνατο εάν είστε πραγματικά παθιασμένοι με αυτό που κάνετε.
Πώς, πού;
Η Μαρία αγαπούσε πάντα να μαγειρεύει, αλλά δεν το έβλεπετη διαδικασία δημιουργίας τροφίμων, κάτι περισσότερο από ένα χόμπι. Ναι, γνώρισε εύκολα νέες συνταγές, έκανε επιτυχείς προσαρμογές στην εισροή, έθεσε τα τραπέζια για τους καλεσμένους, αλλά όταν ρωτήθηκε γιατί δεν άνοιξε το δικό της ίδρυμα, αντέδρασε με ένα αμηχανία χαμόγελο. Επιπλέον, η παιδαγωγική εκπαίδευση άνοιξε εντελώς διαφορετικούς ορίζοντες ανάπτυξης. Εντούτοις, η μοίρα διέταξε διαφορετικά.
Η Μαρία μετακόμισε στη Βαρκελώνη, παντρεύτηκε και έγινενα αναπτύξει την επιχείρηση, να ανοίξει με τον σύζυγο. Παράλληλα με αυτό, πήγε πίσω στο παλιό χόμπι και ανακάλυψε ότι πάνω απ 'όλα ενδιαφέρεται στην επιχείρηση ζαχαροπλαστικής. Άρχισε να ψήνει στην τάξη. Παράλληλη οδήγησε Μαρία Selyanina LiveJournal, που καταγράφουν όλα τα επιτεύγματά σας.
Πανεπιστήμια και τρέχουσες δραστηριότητες της Μαρίας Σελιανίνα
Ένα μοιραίο γεγονός στη ζωή ενός μέλλοντος σεφ ζαχαροπλαστικήςήταν η έναρξη του σχολείου της Βαρκελώνης Le Cordon Bleu. Έχοντας αποφασίσει, η Μαρία πήρε ένα απτό ποσό από τον οικογενειακό προϋπολογισμό και πήγε να σπουδάσει. Μετά από αυτό, οι επαγγελματικές δεξιότητες άρχισαν να αναπτύσσονται εκθετικά - μια πρακτική άσκηση στα καλύτερα είδη ζαχαροπλαστικής της Βαρκελώνης, μαθήματα, σχολεία, master classes ...
Μαρία Σelyανίνα. Σχολείο στη Βαρκελώνη
Η ιδέα της διδασκαλίας ήρθε σε αυτήν αυθόρμητα. Στο LiveJournal της, ρώτησε τους αναγνώστες πόσο ενδιαφέρον θα ήταν το ηλεκτρονικό σχολείο κατάρτισης. Προς έκπληξή της, πολλοί απάντησαν με ενθουσιασμό. Πρώτον, τα μαθήματα διεξήχθησαν στο Διαδίκτυο, αφού βρέθηκε κατάλληλο δωμάτιο, αγοράστηκε απογραφή και, με την κατάλληλη συμμετοχή νέων γνωστών στον επαγγελματικό τομέα, ανοίχτηκε η σχολή ζαχαροπλαστικής Maria Selianina.
Το έργο ήταν απίστευτα επιτυχημένο - η ομάδαστρατολόγησαν και απελευθερώθηκαν το ένα μετά το άλλο, πολλοί φοιτητές βρήκαν την κλήση τους και πήραν ένα ισχυρό ξεκίνημα. Το ηλεκτρονικό σχολείο συνεχίζει τις εργασίες του. Στο εγγύς μέλλον, θα πρέπει να ανοίξει ένα ονομαστικό ζαχαροπλαστείο στο σχολείο, στο οποίο όλοι θα μπορούν να αγοράζουν τελικά προϊόντα.
Η Μαρία Σelyανίνα, των οποίων οι συνταγές κέικ που θα βρείτε σε αυτό το άρθρο, αποδείχτηκε όχι μόνο ως επαγγελματίας σεφ ζαχαροπλαστικής αλλά και κυκλοφόρησε νέους κυρίους στον κόσμο, για τους οποίους θα ακούσουμε περισσότερα.
Η πολύ τρυφερότητα - κέικ "Unai" από τη Μαρία Selyanina
Πολύ προσωπική και πολύπλευρη δουλειά του πλοιάρχου. Σας προτείνουμε να βρείτε ιώδες σιρόπι - με το βατόμουρο παίρνει μια εντελώς διαφορετική γεύση. Το κέικ με διάμετρο 20 cm θα χρειαστεί τα ακόλουθα προϊόντα:
σφουγγάρι κέικ:
- αμύγδαλο αλεύρι - 68 γραμμάρια?
- αλεύρι σίτου - 15 γραμμάρια.
- σκόνη ζάχαρης - 68 γραμμάρια?
- αυγά - 2 μικρά?
- ασπράδια αυγών - 2;
- ζάχαρη - 8 γραμμάρια?
- βούτυρο - 10 γραμμάρια.
Μούρα μπριζόλας:
- ζάχαρη - 30 γραμμάρια?
- βατόμουρο - 210 γραμμάρια?
- σιρόπι ιώδες - 60 γραμμάρια?
- ουσία ιώδες (αν υπάρχει) - 1 σταγόνα?
- πηκτίνη - 3 γραμμάρια.
Σιρόπι:
- νερό - 120 γραμμάρια.
- ιώδες σιρόπι - 30 γραμμάρια?
- ζάχαρη - 60 γραμμάρια?
- ουσία ιώδους (εάν υπάρχει) - 1 σταγόνα.
Μους:
- γάλα - 120 γραμμάρια.
- σιρόπι βιολετί - 30 γραμμάρια?
- ζάχαρη I - 30 γραμμάρια?
- κρόκοι αυγών - 3 τεμάχια.
- λευκή σοκολάτα - 150 γραμμάρια?
- περιεκτικότητα σε κρέμα γάλακτος τουλάχιστον 33% - 150 γραμμάρια.
- ουσία ιώδους (εάν υπάρχει) - 2 σταγόνες.
- νερό - 60 γραμμάρια.
- ζελατίνη φύλλο - 6 γραμμάρια?
- ζάχαρη II - 120 γραμμάρια?
- ασπράδι αυγών - 60 γραμμάρια.
Πάγωμα:
- γάλα - 75 γραμμάρια.
- περιεκτικότητα σε κρέμα γάλακτος τουλάχιστον 33% - 75 γραμμάρια.
- λευκή σοκολάτα - 90 γραμμάρια?
- ζελατίνη - 5 γραμμάρια.
Συνταγή
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να κάνετε μια μούρα. Η Μαρία Σelyανίνα συνιστά να αφήνεται να είναι ξινή για να ξεσηκώσει την κρεμώδη γλυκύτητα του μους.
Ανακατεύουμε το πουρέ με μωβ σιρόπι και μισή ζάχαρη, ζεσταίνουμε στους 40 C.
Ανακατεύουμε την υπόλοιπη ζάχαρη με πηκτίνη.
Μόλις η μάζα των βακκινίων φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, ανακατέψτε τη ζάχαρη και την πηκτίνη και φέρετε τη μάζα σε βράση.
Βράζουμε για 2-3 λεπτά και αφαιρούμε από τη θερμότητα.
Ανακατέψτε την ουσία, ρίξτε μέσα σε ένα αεροστεγές δοχείο και κρυώστε εντελώς. Αυτά τα μαγειρικά σκεύη μπορούν να αποθηκευτούν σε δροσερό μέρος για έως και 4 ημέρες.
Για το σιρόπι, ανακατέψτε το νερό με τη ζάχαρη, βράστε. Αφαιρέστε από τη φωτιά, προσθέστε το σιρόπι και την ουσία του ιώδιου.
Τώρα πάρτε ένα μπισκότο.
Για να το κάνετε αυτό, προθερμάνετε το φούρνο στους 180 μοίρες και καλύψτε το φύλλο ψησίματος με το χαρτί ψησίματος.
Ανακατέψτε το αλεύρι, το αλεύρι αμυγδάλου και τη ζάχαρη σε σκόνη, κοσκινίστε σε ένα μπολ. Η Μαρία Σelyανίνα συνιστά τη χρήση ενός μεγάλου κόσκινου.
Ανακατέψτε τα λευκά σε ένα ξεχωριστό μπολ μέχρι να βρεθούν ισχυρές κορυφές.
Προσθέστε τα αυγά στη μάζα αλεύρων και χτυπήστε καλά για τουλάχιστον 7 λεπτά.
Λιώνουμε το βούτυρο.
Προσθέστε ένα μέρος από ζύμη αμυγδάλου στο καυτό λάδι, ανακατέψτε καλά. Συνδέστε και τα δύο μείγματα, ζυμώστε προς τα πάνω.
Προσθέστε τις προ-χτυπημένες πρωτεΐνες στην κύρια ζύμη, ανακατέψτε απαλά, διατηρώντας την ευελιξία της μάζας.
Βάλτε τη ζύμη σε ένα φύλλο ψησίματος σε σχήμα ορθογωνίου με πλευρές 38 * 38 cm. Προσεκτικά επίπεδο έτσι ώστε το πάχος του στρώματος να είναι το ίδιο παντού.
Βάλτε τη κατσαρόλα με τη ζύμη στο φούρνο και ψήστε για 10-13 λεπτά (ανάλογα με τον φούρνο). Το τελικό μπισκότο πρέπει να είναι ρόδινο και εύκαμπτο.
Αφαιρέστε το κέικ του σφουγγαριού από το χαρτί και κρυώστε εντελώς στο σχάρο.
Κόψτε 2 κύκλους με διάμετρο 18 cm από την τελική πλάκα του κέικ.
Για το μους, πρώτα απ 'όλα, είναι απαραίτητο να κάνετε ιταλική μαρέγκα.
Ανακατέψτε το νερό και τη ζάχαρη II, φέρετε σε θερμοκρασία 117˚C, χτυπώντας τις πρωτεΐνες παράλληλα με μια στερεή κορυφή.
Αδειάστε αμέσως το σιρόπι βρασμού στα λευκά, συνεχίζοντας να χτυπάτε.
Μην απενεργοποιείτε το μίξερ μέχρι τη μάζαεντελώς δροσερό. Αφήστε 150 γρ. Μαρέγκας - δεν χρειάζεστε τα υπόλοιπα, αλλά η Μαρία δεν συνιστά μικρότερη ποσότητα, δεδομένου ότι θα είναι πιο δύσκολο να επιτευχθεί η σωστή συνέπεια.
Απολαύστε ζελατίνη σε κρύο νερό.
Κρέμα μαστίγιο μέχρι το μαλακό κορυφή, προσθέστε βιολετί ουσία.
Μίγμα γάλακτος με τη μισή ζάχαρη I, φέρτε σε βράση. Ταυτόχρονα αναμειγνύεται η υπόλοιπη ζάχαρη με τους κρόκους.
Αφαιρέστε το βραστό γάλα από τη φωτιά και μόνο μετά προσθέστε το σιρόπι ιώδους. Η Μαρία Σelyανίνα συνιστά θερμά να ακολουθήσετε αυτή τη σειρά ενεργειών, διαφορετικά το γάλα θα περιοριστεί.
Ρίχνουμε γάλα με σιρόπι στους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς. Βάλτε τη μάζα στη φωτιά και φέρετε στους 82˚C.
Αφαιρέστε από τη φωτιά, προσθέστε τη λευκή σοκολάτα και τη ζελατίνη. Ανακατέψτε καλά μέχρι να εξομαλυνθεί. Ψύξη στους 37 ° C.
Ανακατεύουμε το μείγμα μοιρασμένης σοκολάτας με ιώδες και ανακατεύουμε καλά.
Προσθέστε τη κτυπημένη κρέμα, επιτύχετε πάλι ομοιομορφία.
Προσθέστε την υπόλοιπη μαρέγκα στη μάζα του μους, ζυμώστε ξανά χειροκίνητα, διατηρώντας την ευελιξία της μάζας.
Μπορείτε να αρχίσετε να δημιουργείτε ένα κρεμώδες επιδόρπιο βατόμουρου, το οποίο προσφέρει η Μαρία Σelyανίνα. Το κέικ πρόκειται να έχει διάμετρο 20 cm.
Βάλτε το πρώτο σφουγγάρι στο κάτω μέρος της φόρμας, βυθίστε το σε σιρόπι. Περιμένετε 5 λεπτά και απολαύστε ξανά.
Χτυπάτε το μπισκότο σε ένα μίξερ χαμηλής ταχύτητας για να του δώσετε μια μαλακότερη υφή και, στη συνέχεια, να το μεταφέρετε στην τσάντα ζύμης.
Απλώστε ομοιόμορφα το μισό από τα μακαρόνια πάνω από το κέικ σφουγγαριών.
Τοποθετήστε το δεύτερο μους σακούλας ζαχαροπλαστικής.
Γεμίστε το διάστημα μεταξύ των πλευρών του καλουπιού και του μπισκότου με μους και στη συνέχεια τοποθετήστε το μους σε ένα στρώμα πάχους 1 cm πάνω από το μαρούλι. Βάλτε το καλούπι στην κατάψυξη για 7-8 λεπτά για να αρπάξει το μους.
Βάλτε το δεύτερο μπισκότο στην κορυφή του κατεψυγμένου μους, επαναλάβετε όλες τις λειτουργίες: εμποτισμός, μαρμελάδα, μους. Βγάλτε καλά το μους.
Βάλτε τη φόρμα με το κέικ στον καταψύκτη για 4-5 ώρες, ώστε να κρυώσει τελείως.
Σχεδόν έτοιμο κέικ Unai, που σας προσκαλεί να μαγειρέψετε τη Μαρία Σelyανίνα. Το Glaze είναι το τελευταίο άγγιγμα που θα του δώσει την απαραίτητη γυαλάδα.
Απολαύστε ζελατίνη σε κρύο νερό.
Μαλακή σοκολάτα μαλακώνετε σε υδατόλουτρο.
Ανακατέψτε το γάλα με κρέμα, βράστε και αφαιρέστε από τη φωτιά.
Προσθέστε λευκή σοκολάτα, αναμείξτε μέχρι να εξομαλυνθεί. Προσθέστε την πιεσμένη ζελατίνη και ανακατέψτε ξανά.
Με το ζεματισμό του στιλβωμένου, οδηγείτε με μια σπάτουλα σε μια κατεύθυνση - αυτό ελαχιστοποιεί την εισροή αέρα.
Εάν εμφανίζονται φυσαλίδες στην επιφάνεια του στιλβωμένου, στη συνέχεια πιέστε το δοχείο με το λούστρο στο τραπέζι - χάρη σε αυτό το μέτρο, ο αέρας θα διαφύγει. Φέρτε το λούστρο σε θερμοκρασία 40 ° C.
Αφαιρέστε το ψυγμένο κέικ από το καλούπι και τοποθετήστε το σε μια συρμάτινη σχάρα.
Γεμίστε ομοιόμορφα το κέικ με πάγο, όχι ισοπέδωση - θα πρέπει να εξαπλωθεί.
Αφήστε το βερνίκι να σκληρύνει και να διακοσμήσει το κέικ στη γεύση. Η Μαρία χρησιμοποίησε μακαρόνια, μωβ άνθη και φρέσκα βακκίνια.
Ο αρχιστράτηγος δεν ανέφερε αυτό, αλλά συνιστούμε επίσης να δοκιμάσουμε αυτό το κέικ, αντικαθιστώντας τα βατόμουρα με τα σμέουρα και το μοβ με ένα τριαντάφυλλο.
Μαρία Σelyανίνα: συνταγές γαλλικών κλασικών. Choux ζαχαροπλαστικής
Η ίδια η Μαρία παραδέχεται ότι αγαπά πολύ.ζύμη για την ευελιξία της, καθώς αποτελεί τη βάση των eclairs, shu, Saint Honore και croquembush και πολλά άλλα προϊόντα. Ωστόσο, πολλά choux ζύμη δεν δίνει - τα προϊόντα δεν αυξάνονται ή να πέφτουν, ξηρό ή δάκρυ. Σύμφωνα με τη συνταγή που έδωσε ο ζαχαροπλάστης, η ζαχαροπλαστική θα λειτουργήσει για όλους και πάντα. Πάρτε:
- νερό - 200 γραμμάρια.
- βούτυρο - 80 γραμμάρια.
- ζάχαρη - 4 γραμμάρια?
- άλας - 4 γραμμάρια.
- αλεύρι - 120 γραμμάρια.
- αυγά - 4 κομμάτια.
Μαγειρική;
Καλύψτε το χαρτί ταψί.
Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 260 C.
Τοποθετήστε νερό, ζάχαρη, αλάτι και λάδι σε μια κατσαρόλα,κόβουμε σε μικρούς κύβους και το βάζουμε σε μια μικρή φωτιά. Πρέπει να διασφαλίσετε ότι το λάδι πωλείται στη ζύμη πριν αρχίσει να βράζει το υγρό.
Μόλις βράσει το λάδι και το νερό, προσθέστε αμέσως όλο το αλεύρι, ζυμώνετε προσεκτικά μέχρι να γίνει ομοιογενές.
Στεγνώστε τη ζύμη στη φωτιά για 1,5 λεπτά - αυτό είναι απαραίτητο, έτσι ώστε κατά την τελική ανάμειξη να απορροφά περισσότερα αυγά - η ποιότητα και ο όγκος των κενών στο εσωτερικό του eclair εξαρτάται από αυτό.
Η ζύμη μπορεί να απομακρυνθεί από τη ζέστη όταν αρχίσει να κυλάει στην μπάλα, και μια μικρή κρούστα εμφανίζεται στο κάτω μέρος του τηγανιού.
Ρίχνουμε τα αυγά σε ένα μπολ, χτυπάμε σχολαστικά με ένα χτύπημα και τεντώνουμε το μελάνι που προκύπτει - χάρη σε αυτό, η ζύμη θα είναι ομοιογενής και δεν θα σκιστεί.
Σταδιακά προσθέστε melange στη ζύμη κάθε φοράπροσεκτικά μάλαξη και έλεγχο της συνέπειας. Προσθέτοντας τα υπολείμματα του μελανιού, θα πρέπει να πάρετε μια όμορφη γυαλιστερή ζύμη, η οποία πέφτει βαριά από τον ώμο, και όχι χύνοντας.
Βάλτε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και πιέστε τη στο χαρτί ψησίματος. Για καλύτερη κυκλοφορία αέρα τα προϊόντα τοποθετούνται με κλιμακωτό τρόπο.
Τοποθετήστε ένα δίσκο ψησίματος με εκλαΐρ στο φούρνο και ανάψτε το για 10 λεπτά.
Στη συνέχεια, ρυθμίστε τη θερμοκρασία στους 170 ° C και, χωρίς να ανοίξετε το φούρνο, ψήνετε για άλλα 35 λεπτά.
Τα τελικά προϊόντα έχουν έντονο χρυσό χρώμα και στεγνώσουν.
Ψύξτε εντελώς και γεμίστε με κρέμα για να δοκιμάσετε.
Το αποτέλεσμα
Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής σήμερα είναι απίστευτα δημοφιλή -Οι Masters, που προσφέρουν μια ποικιλία απολαύσεων, γίνονται όλο και περισσότερο. Πολλοί καταφέρνουν να δημιουργήσουν τη δική τους επιχείρηση, χωρίς να αφήσουν το μαγείρεμα στο σπίτι. Η Μαρία Σelyανίνα, η τούρτα και τα κέικ που προσπαθήσαμε να ψήσουμε μαζί σας σήμερα, δίνει στους ανθρώπους ένα κίνητρο για ανάπτυξη, ενσταλάζει τη χαρά της δημιουργίας.
